烘焙食品不仅营养丰富,更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式,而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,最有影响的工业化主食品。烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
《烘焙行业现状分析及发展战略研究报告》研究显示:烘焙食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加工工艺的一大类食品,按照烘焙食品的工艺特点可以划分为面包、饼干、糕点。
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富含蛋白质、氨基酸,易于吸收,并具有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。
烘焙食品指以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养,而且品类繁多,形色俱佳,应时适口,可以在饭前或饭后作为茶点品味,又能作为主食,还可以作为馈赠之礼品。
随着烘焙行业的发展,烘焙产品的概念正由单一向多元化、个性化发展。例如西式烘焙文化和中式传统糕点的融合,横向延展了烘焙品类,使得烘焙食品更适合中国人的口味。
2015年我国烘焙行业总体产能规模为1544.37万吨,2019年为2078.26万吨,同比2018年增长6.45%。
随着烘焙食品的普及,消费群体结构渐渐发生变化,消费覆盖年龄层增加,从以前的青年群体扩展到中老年和少年儿童群体,烘焙食品成为很多居民早餐备选之一。一些健康、营养的烘焙食品更是受到少年儿童和老年群体的喜欢。在年轻消费者心目中,食物也已经摆脱了填饱肚子和满足口腹之欲的基础功能,成为了日常摄取能量并获取健康的有效途径。
烘焙食品于20世纪80年代从香港台湾地区引入中国大陆,随着中国经济的增长,居民生活水平的提高,以及西方食品、原料和技术的进入,我国的烘焙行业从20世纪末开始呈现出快速发展的趋势。
烘焙食品业在我国食品工业中具有极其重要的地位,其产品消费市场巨大,能够反映人民的饮食文化水平和生活水平。中国自改革开放以来,烘焙食品行业得到了迅速的发展,质量、产品类别、数量、品种、包装、装饰、生产技术等方面都得到了极大的改善。烘焙食品作为居民日常生活中的重要一部分,已经成为部分消费者的主要食物,超过了传统米面制品的消费。
未来,随着我国城镇化进程的加快,居民消费水平的提高,烘焙类食品消费还将继续保持较好的发展局面。